Лаборатория биоорганической и биологической химии организует и проводит современными методами биоорганической химии научные исследования ряда биотехнологических процессов, происходящих при получении качественных марочных вин. Основными направлениями исследований в лаборатории в настоящее время являются: «Исследование процессов созревания крепленых вин» и «Фенольные вещества винограда и вина».
Направление 1. Исследование процессов созревания крепленых вин (цикл магистерских и бакалврских работ)
Цель исследований: изучить механизмы реакций, протекающих при термообработке крепленых виноматериалов в зависимости от режимов и параметров обработки.
Задачи:
- с помощью фотоколориметрических, газохроматографических и жидкостных хроматографических методов провести анализ химического состава исходных виноматериалов;
- провести моделирование термообработки образцов в лабораторных условиях с разными режимами и параметрами процесса;
- исследовать динамику химического состава образцов в ходе термообработки;
- провести полный химический и органолептический анализ виноматериалов, прошедших термообработку;
- обобщить полученные данные, предложить механизмы превращения отдельных компонентов виноматериалов в ходе термообработки;
- на основании полученных данных подобрать оптимальные режимы и параметры термической обработки крепленых виноматериалов.
Используемые методики:
- стандартные методики определения химического состава виноматериалов и вин по ГОСТ с использованием фотоэлектроколориметра;
- методики определения летучих компонентов виноматериалов (спирты, альдегиды, летучие кислоты, эфиры, карбонильные соединения) методом газовой хроматографии;
- методики определения нелетучих компонентов виноматериалов (различные формы фенольных соединений, аминокислоты, углеводы, продукты сахароаминных реакций и т.д.) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Ожидаемые результаты:
- Будет изучен химический состав молодых крепленых виноматериалов, исследована динамика превращений отдельных компонентов химического состава в ходе термообработки, химический состав созревших крепленых виноматериалов.
- На основании полученных данных могут быть предложены химические механизмы процессов, протекающих при термообработке, а также выявлены показатели, позволяющие определить оптимальные режимы и параметры термообработки крепленых виноматериалов.
- Данная информация может быть внедрена в производство и оказать положительное влияние на развитие виноделия в Республике Крым и южных регионах Российской Федерации.
2. Фенольные вещества винограда и вина (цикл магистерских и бакалврских работ)
Цель исследований: изучить качественный и количественный состав фенольных веществ винограда и его превращения в ходе винопроизводства.
Задачи:
- выделить комплекс фенольных соединений из винограда различных сортов (классические сорта, сорта-эндемики, интродуцированные сорта, сорта новой селекции);
- провести качественный и количественный анализ фенольных соединений винограда с помощью фотоколориметрических, газохроматографических и жидкостных хроматографических методов;
- провести переработку винограда с использованием различных технологических приемов;
- исследовать динамику состава фенольных соединений в ходе переработки винограда в вино;
- изучить качественный и количественный состав фенольных веществ виноматериалов и вин в зависимости от режимов и параметров их производства;
- выявить взаимосвязи между технологией производства и фенольным составом виноматериалов и вин в зависимости от используемых сортов винограда;
- провести анализ фенольного состава вин, выпускаемых предприятиями Республики Крым, создать «фенольную карту Крыма»;
- разработать методики выявления фальсифицированной винопродукции на основе анализа фенольного состава вина.;
Используемые методики:
- стандартные методики определения химического состава виноматериалов и вин по ГОСТ с использованием фотоэлектроколориметра;
- методики определения летучих фенольных компонентов виноматериалов (фенолокарбоновые кислоты, альдегиды и спирты) методом газовой хроматографии;
- методики определения нелетучих фенольных компонентов виноматериалов (различные формы флаваноидов, процианидины, танины и т.п.) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Ожидаемые результаты:
- Буден изучен фенольный состав винограда различных сортов, выращиваемых в Республике Крым.
- Будет проведено исследование динамики перехода фенольных веществ в системе «виноград – мезга – сусло – виноматериал – вино», изучены факторы, влияющие на процессы экстракции и осаждения фенольных веществ.
- На основании полученных данных будут разработаны методики определения оптимальных схем винопродизводства. позволяющих, в зависимости от свойств исходного сырья, получить конечный продукт с требуемыми характеристиками по фенольному компоненту.
- На основании полученных данных о содержании фенольных веществ в винодельческой продукции Республики Крым будет создана «фенольная карта Крыма».
- Будут разработаны методики выявления фальсифицированной винопродукции на основе анализа фенольного состава вина.
|
